Se hace una selección a mano antes de la maceración prefermentativa a la que se someten. Las fermentaciones son muy lentas en pequeños depósitos. En función de los vinos a los cuales va destinado se hacen fermentaciones con o sin raspón. Todas las maderas que se utilizan son de roble francés. Las malo lácticas se hacen en depósito o en barrica y las pastas se prendan ligeramente para los vinos a envejecer.
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