En tiempos remotos, los pastores elaboraban los quesos en sus mismas majadas, ayudándose de rudimentarios "artilugios": las pleitas, que eran tiras de esparto trenzado y se usaban para prensar y dar forma al queso, las flores de madera perfectamente talladas a mano, las piedras que se utilizaban como prensas, el entremiso o mesa en la que se trabajaba, el cuajar del animal sacrificado que se usaba para cuajar la leche y un sinfín de vasijas y recipientes que constituían la pequeña "industria" de cada pastor y que, a la postre, iba a ser algo por lo que esta pequeña población manchega iba a ser conocida.
Julián Sanabria, descendiente de pastores, creció al lado de su padre viviendo la profesión muy de cerca, observando cada paso y viendo el cariño que su padre ponía en ella. Por ello decide tomar el relevo y mantener la tradición ganadera, aunque más tarde la abandonaría para dedicarse de lleno a lo que más le fascinaba, el queso.
Hoy son casi treinta años los que lleva fabricando queso, aunque eso sí, con una infraestructura más avanzada, lo que ofrece unas mayores garantías sanitarias. Pero hay algo que no ha cambiado, el buen hacer, la profesionalidad y el cariño que, como su padre, Julián Sanabria pone a la hora de elaborar su queso, el queso de siempre.
